par Une erreur courante au barbecue qui peut favoriser la prolifération bactérienne
Lors d’un barbecue, il est courant de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner ou vérifier sa cuisson. Cependant, selon un article du site Marmiton, cette pratique est considérée comme une « grave erreur ». En perçant la viande, on fait fuir les sucs, mais on ouvre également la porte aux bactéries, facilitant leur transfert d’une pièce de viande à une autre.
Le réflexe à ne pas oublier : séparer et nettoyer les ustensiles
Le vrai geste à adopter n’est pas seulement d’utiliser une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette. Il s’agit surtout de séparer et de nettoyer les ustensiles entre la viande crue et la viande cuite. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) rappelle que chaque été, les barbecues sont souvent à l’origine d’une recrudescence de toxi-infections alimentaires. Une simple fourchette mal gérée peut transporter des bactéries comme Campylobacter, Salmonella ou Escherichia coli d’un aliment cru à une grillade prête à être dégustée.
Pourquoi piquer la viande au barbecue est risqué
Planter une fourchette dans une saucisse ou un steak perce la croûte protectrice de la viande. Cela permet aux sucs de s’échapper sur les braises et peut provoquer des flammes. C’est pourquoi de nombreux guides de cuisson recommandent d’utiliser une pince ou une spatule pour préserver la jutosité de la viande. Marmiton précise que piquer la viande favorise aussi la propagation des bactéries, et recommande d’utiliser systématiquement une pince, qui est plus hygiénique.
Ce n’est pas seulement le trou dans la viande qui pose problème. Une fourchette ayant piqué du poulet cru, puis une viande presque cuite, puis une côte de porc prête à servir peut transporter des germes d’un aliment à un autre. La contamination croisée, qui se produit souvent au barbecue, consiste en ce transfert de bactéries via les mains, les ustensiles ou les surfaces.
Les risques liés aux bactéries et à la zone de danger
Les autorités sanitaires rappellent que la viande crue peut contenir des bactéries telles que Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli ou Yersinia enterocolitica, sans que cela ne se voit ou ne se sente. Dès que la fourchette ou la pince touche ces produits, elle se couvre de micro-organismes. Selon la FDA, ces germes se multiplient rapidement entre 4 et 60 °C, la fameuse zone de danger. Les jus qui coulent sur la grille ou les ustensiles restent souvent dans cette plage de température pendant tout le repas.
Les pièces entières comme l’entrecôte ou la côte de bœuf concentrent principalement les bactéries à leur surface. En revanche, les viandes hachées ou les saucisses peuvent contenir des germes à l’intérieur. L’ANSES insiste notamment sur le fait que ces aliments doivent toujours être bien cuits à cœur. Piquer plusieurs fois ces produits avec une fourchette ayant déjà touché du cru peut réinjecter des bactéries à l’intérieur, surtout lorsque la viande commence à dorer à l’extérieur.
Les bonnes pratiques à adopter pour éviter la contamination
Selon l’ANSES, la Food Standards Agency britannique et la FDA, il est essentiel de ne pas réutiliser les ustensiles ou les plats ayant servi à manipuler la viande crue, sans un lavage soigneux à l’eau chaude et au produit vaisselle. La Suisse recommande également de nettoyer « fourchettes et pinces à barbecue » après avoir manipulé de la viande crue.
- Prévoir deux pinces ou spatules : une pour la viande crue, une pour la viande cuite.
- Utiliser des planches et assiettes séparées pour les aliments crus et ceux qui sont prêts à être consommés.
- Ne pas réutiliser une marinade ayant touché du cru, sauf si elle est portée à ébullition.
- Se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, avant de toucher d’autres aliments comme les salades ou les desserts.
- Réfrigérer les restes dans les deux heures suivant la fin du repas.
- Pour les personnes vulnérables (enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées), il est conseillé de servir des grillades bien cuites à cœur, notamment pour la volaille et les viandes hachées.
