Barbecue : comment éviter les dangers cachés du charbon cet été

Avec l’arrivée des beaux jours, les soirées barbecue reprennent leur place. Cependant, la cuisson au charbon peut présenter des risques pour la santé si elle n’est pas réalisée correctement. Lorsque la viande brûle sur des flammes trop vives, elle produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances reconnues comme cancérogènes. Selon Géraldine Carne, experte à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), ces risques ne se présentent que si certaines règles de cuisson ne sont pas respectées. Heureusement, en adoptant quelques gestes simples, il est possible de profiter de ses grillades en toute sécurité.

Dans ses recommandations, l’Anses propose des conseils concrets pour limiter la formation de HAP et éviter les infections digestives comme la salmonellose. L’objectif est double : réduire la formation de croûtes noires chargées de substances cancérogènes et prévenir la multiplication de bactéries qui aiment la chaleur et la mauvaise conservation des viandes. Ces règles, confirmées par les études récentes de l’agence, permettent de transformer le barbecue en un moment agréable, mais mieux maîtrisé.

Les risques pour la santé liés au barbecue selon l’Anses

L’Anses précise que le problème ne vient pas du barbecue en soi, mais de la combinaison de la flamme directe, des températures excessives et des graisses qui tombent sur le feu. Lorsque la viande touche directement le feu ou dépasse 220 °C, elle forme une croûte noire qui concentre les HAP et les amines aromatiques hétérocycliques. Géraldine Carne souligne qu’« toute dose ingérée, même faible, peut être associée à un risque de cancer ». Les personnes qui grillent fréquemment doivent donc faire preuve de vigilance.

Un autre danger majeur concerne les toxi-infections alimentaires. Viandes mal conservées, stockées trop longtemps hors du réfrigérateur, ou encore la contamination croisée avec une planche unique pour le cru et le cuit, augmentent le risque de salmonellose et autres intoxications. Le barbecue peut ainsi devenir un lieu où se concentrent à la fois des risques chimiques et microbiologiques, mais ces dangers peuvent être réduits avec quelques gestes simples.

Les conseils essentiels de l’Anses pour des grillades plus sûres

Le premier principe est de maîtriser le feu. L’Anses recommande de cuire la viande avec la chaleur des braises, sans contact direct avec les flammes. La grille doit être placée à au moins 10 centimètres des braises. Utiliser un barbecue à cuisson verticale limite aussi le dépôt de graisses sur le foyer. Le choix du combustible est important : privilégier un charbon de bois épuré à plus de 85 % de carbone, de catégorie A ou portant la mention biocombustible solide.

Géraldine Carne conseille également de limiter la quantité de gras. Privilégier des viandes maigres ou retirer le gras visible réduit les gouttes qui enflamment le foyer. Il est aussi recommandé d’attendre que l’allume-feu ait complètement brûlé avant de commencer à griller la viande. L’utilisation de marinades, le retournement fréquent et le retrait des parties brûlées permettent aussi de diminuer la formation de substances néo-formées lors de la cuisson.

Hygiène, nettoyage et bon sens pour un barbecue responsable

Pour respecter l’hygiène, il est essentiel de garder les viandes au froid jusqu’à la cuisson, d’utiliser du matériel séparé pour le cru et le cuit, et de remettre les restes au réfrigérateur après la grillade. Géraldine Carne rappelle aussi l’importance de nettoyer le barbecue après chaque utilisation, en insistant sur la grille et les bacs de graisses. Ces gestes contribuent à limiter la prolifération bactérienne et à assurer une cuisson plus sûre.