par Les risques liés au barbecue : ce que dit un cancérologue
Avec l’arrivée des premières chaleurs, de nombreux Français se remettent à faire des grillades. Cependant, derrière ce moment convivial se cache un danger bien connu par les experts en cancérologie. Selon un spécialiste, ce n’est pas simplement la viande comme la saucisse ou l’entrecôte qui pose problème, mais un détail souvent négligé : la cuisson.
Fumée et viande carbonisée : les véritables dangers
Le cancérologue Alain Toledano, affilié au CNAM, insiste sur le rôle nocif de la fumée du barbecue et de la viande qui devient noire. Il explique que ce qui est cancérogène, ce sont principalement les fumées. Ces dernières transportent des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui se déposent sur la viande et peuvent être inhalés lors de la cuisson. La formation de surfaces noires indique que la chaleur a créé des amines aromatiques, suspectées d’augmenter le risque de certains cancers digestifs.
Comment se forment ces substances dangereuses
Les fumées se produisent lorsque le charbon brûle ou lorsque la graisse de la viande tombe sur les braises. Ce mélange génère des hydrocarbures aromatiques polycycliques, certains étant classés comme cancérogènes par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Ces composés se déposent à la fois sur les aliments et dans l’air que respire la personne qui cuisine.
Lorsque la flamme touche directement la viande, la température peut dépasser 270 °C, ce qui favorise la formation de ces substances. L’expert recommande d’enlever les parties noires avant de manger, car elles contiennent des produits chimiques cancérogènes. Il conseille aussi de maintenir la température autour de 220 °C et de placer la grille à au moins 10 cm des braises.
Les conseils pour un barbecue plus sain
Pour réduire la formation de composés nocifs, Alain Toledano recommande d’attendre que les braises soient bien rouges et sans flamme vive. Il conseille également de retourner fréquemment les aliments et d’utiliser une barquette en aluminium sous la grille pour récupérer les graisses, évitant ainsi qu’elles tombent dans le feu. La cuisson doit se faire à la chaleur des braises, sans contact direct avec les flammes.
Des études montrent qu’une marinade à base d’huile d’olive, citron, herbes ou épices peut réduire de 70 à plus de 90 % la formation d’amines hétérocycliques, un autre groupe de substances suspectées. La cuisson à la plancha, qui permet aux graisses de s’écouler, limite aussi la production de fumées toxiques.
Quantités recommandées et modération
Pour limiter les risques, l’expert recommande de privilégier un à deux barbecues par semaine. La consommation de viande rouge, probablement cancérogène selon le CIRC, ne devrait pas dépasser 500 g par semaine. Il faut aussi limiter la consommation de saucisses et de viandes industrielles transformées, qui augmentent le risque de cancer du côlon.
Hygiène et sécurité alimentaire
Au-delà des risques cancérogènes, la sécurité alimentaire est aussi importante. La viande mal cuite peut provoquer des infections bactériennes. L’ANSES recommande que volailles, porc, gibier ou viandes hachées atteignent une température interne d’au moins 70 °C. Il est aussi conseillé d’utiliser des ustensiles séparés pour le cru et la cuisson, et de conserver les aliments au frais jusqu’au moment de la cuisson.
